Kroppen byggs upp av ett 20-tal olika grundämnen. Kol, syre, väte och kväve ingår i praktiskt taget alla organiska ämnen. Natrium, kalium, klorid och fosfater finns lösta i alla kroppsvätskor. Dessutom ingår ytterligare ett antal mineralämnen och spårelement, vilka bl.a. ingår i olika enzymsystem.

Järnbrist

Järn ingår främst i blodets röda färgämne, hemoglobin. Det är hemoglobinet som transporterar luftens syre från lungorna till kroppens olika vävnader. Kroppen är mycket sparsam med sitt förråd av järn. Brist kan ändå uppstå om det järn som man får genom maten inte räcker till för att ersätta det som kroppen förlorar vid bl.a. normal avstötning av celler, vid svettning och vid blodförluster.

När kroppen inte erhåller eller kan tillgodogöra sig så mycket järn att det täcker förlusterna, utnyttjas först kroppens järnförråd. Trots en viss järnbrist uppkommer inte genast någon blodbrist. Järnbrist uppges kunna medföra bl.a. trötthet och försämrad prestationsförmåga. Men effekterna av järnbrist är omstridda.

Om förråden töms får man så småningom anemi (blodbrist). Det finns då inte längre tillräckligt med järn för att bilda hemoglobin. Blodbristen kan konstateras, bl.a. genom bestämning av halten hemoglobin.

Kvinnor drabbas ofta av järnbrist. För att ersätta det blod som förloras i samband med menstruationen behövs extra järn. Störst järnbehov har de kvinnor som har rikliga blödningar. När menstruationen upphör sjunker järnbehovet. Men uteblir menstruationen på grund av graviditet är järnbehovet ändå stort, eftersom modern då också ska försörja fostret med järn. Även andra grupper, t.ex. barn, kan någon gång råka ut för järnbrist. Äldre personer som äter mycket lite och/eller ensidigt kan också få för lite järn. Järnbrist hos dem kan ibland dock vara tecken på mag- eller tarmsjukdom.

Man räknar med att kroppen i genomsnitt inte tar upp mer än 5-10 procent av det järn som tillförs via maten. Vid järnbrist ökar kroppens upptagningsförmåga men bara till en viss gräns.

Olika sorters järn utnyttjas mer eller mindre bra i kroppen. Det järn som är lättast att tillgodogöra sig finns i kött och blodmat. Dessa livsmedel kan också förbättra upptaget av det oorganiska järn som finns i vegetabilier, t.ex. i bröd och grönsaker. Järnupptaget påverkas även av andra ämnen. Vitamin C kan exempelvis förbättra upptaget medan kli, te och kalciumrika livsmedel kan försämra det. Komplettera därför måltiden med livsmedel som är rika på vitamin C, t.ex. vitkål, apelsin och fruktjuice.

Zinkbrist

Orsakerna till zinkbrist kan antingen vara för litet zink i maten eller nedsatt upptagningsförmåga av zink från tarmen, t.ex. i samband med glutenintolerans.

Zinkinnehållet i den svenska kosten är som regel tillräckligt, men hos den som äter ensidig kost kan intaget vara för litet.

Våra vanligaste vegetabilier innehåller lite zink, medan kyckling, mjölk och ost samt de flesta fisksorter innehåller något mer. Kött från vilt, nöt, lamm och gris är goda zinkkällor, liksom organ från dessa djur. Zinkupptaget kan påverkas negativt av fytinsyra som finns i de flesta spannmålsprodukter. Detta kan i sin tur leda till bristsjukdomar. Människor som äter stora mängder fytinsyrarika livsmedel, som ojäst fullkornsbröd, grovt knäckebröd och kli, kan vara en riskgrupp för zinkbrist.

Jodbrist

Jod är ett livsviktigt grundämne som finns i två hormoner hos människan; tyroxin och trijodotyronin. Dessa två hormoner bildas i sköldkörteln och reglerar ämnesomsättningen. De stimulerar bl.a. kroppens tillväxt och utveckling. Brist på sköldkörtelhormon under den tidiga barndomen hämmar den mentala och fysiska tillväxten och resulterar i dvärgväxt.

Brist på jod i maten anses vara den vanligaste orsaken till struma (förstoring av sköldkörteln). Struma var vanligt förekommande i vissa delar av Sverige så sent som under mellankrigstiden. Joderat bordssalt introducerades på 20-talet. Eftersom huvuddelen av hushållssaltet joderas förekommer inte jodbrist längre. Livsmedelsindustrin och storhushåll använder dock inte alltid salt som är jodberikat. För den som ofta äter färdiglagad mat kan jodintaget bli onödigt lågt. De som medvetet minskar på saltkonsumtionen bör också vara angelägna om att bara använda jodberikat salt.

Selenbrist

Det finns bara ett fåtal rapporter om selenbrist hos människa. Studier tyder på att en dålig selenstatus är förknippad med ökad risk för vissa cancerformer. Vissa studier visar också på mer hjärt-kärlsjukdomar i selenfattiga områden.

Den svenska kosten är förhållandevis fattig på selen. Undersökningar har visat att svensk kost ger 0,03-0,04 mg per dag hos vuxna. I den svenska kosten bidrar fisk med ca 25 procent, kött och inälvsmat med ca 25 procent, mjölk och ost med knappt 20 procent samt ägg med ca 10 procent. Inhemska vegetabilier är fattiga på selen, medan halterna i importerade vegetabilier kan variera beroende på ursprung.

Enklaste sättet att öka selenintaget är att äta mer fisk, inälvsmat och magert kött, speciellt vilt. Selen i högre doser är dock ett farligt gift. Dagsintaget bör inte överskrida 0,3 mg.