Kolhydrater återfinns framför allt i växtriket. De bygger upp cellväggar, bildar upplagsnäring och ingår som viktiga beståndsdelar i ämnesomsättningen. De viktigaste kolhydraterna i kosten är sockerarter, stärkelse och kostfibrer. Större delen av kostens kolhydrater omsätts i kroppen till glukos, som bland annat behövs för att förse cellerna med energi. I levern bildas glykogen som fungerar som reservnäring för att hålla blodets glukoshalt konstant. Vid lågt intag av kolhydrater i kosten kan kroppen bilda glukos från bland annat vissa aminosyror, glycerol och mjölksyra.

Kolhydraterna i livsmedel tas upp i kroppen olika snabbt beroende på hur de är kemiskt uppbyggda, i vilken form de finns i livsmedlet, till exempel som hela spannmålskorn eller som mjöl, och om det har genomgått någon industriell behandling, till exempel värmebehandling. Man brukar tala om ”snabba” och ”långsamma” livsmedel. Man mäter på ett standardiserat sätt hur snabbt och länge blodsockernivån påverkas efter att man ätit ett livsmedel. Resultaten brukar uttryckas som glykemiskt index (GI).

Ett högt glykemiskt index innebär att blodsockernivån stiger snabbt och brant medan ett lågt index innebär ett långsamt upptag med en flack blodsockerkurva. Exempel på livsmedel som ger en snabb påverkan på blodsockerhalten är sockerrika livsmedel som söta drycker, godis och marmelad, men även potatis och vitt bröd. Pasta, klibbfritt ris, baljväxter och bröd med stor andel hela korn är exempel på livsmedel som ger en långsam och flack blodsockerstegring.

Intag av kolhydrater

Huvuddelen av energiintaget, mellan 55-60 procent, bör komma från kolhydrater, främst i form av bröd, spannmålsprodukter, potatis, frukt och grönsaker. Konsumtionen av sockerrika livsmedel bör begränsas och helst intas i samband med måltider.

Monosackarider

De i maten förekommande monosackariderna innehåller oftast fem eller sex kolatomer (pentoser och hexoser). Glukos, fruktos, galaktos och mannos är hexoser. Glukos är den vanligaste monosackariden. Den finns i fri form i många livsmedel, ingår i de vanligaste disackariderna och bygger upp stärkelse och cellulosa. Glukos förekommer under många olika namn dextros, druvsocker och blodsocker. Fruktos kallas ibland fruktsocker eller levulos och förekommer också i fri form i många livsmedel, framför allt i frukt.

Disackarider

Värdena för disackarider omfattar främst laktos (mjölksocker) och sackaros (rörsocker), i viss mån även maltos (maltsocker). Vårt vanliga socker består nästan till 100% av sackaros. När den sönderdelas får man en blandning av fruktos och glukos som kallas invertsocker. Invertsocker finns naturligt i honung. Laktos förekommer i mjölk från däggdjur. Komjölk innehåller 2,9-5,3 % och humanmjölk 4,0-8,3 %. Mjölksyrabakterier omvandlar laktos till mjölksyra när mjölk surnar. Maltos förekommer sparsamt i våra livsmedel men finns i malt som används vid bryggning av öl. Sockerarter används som en sammanfattande benämning på mono- och disackarider.

Sackaros

Sackaros består av glukos och fruktos. Vårt vanliga socker består nästan till 100% av sackaros. När sackaros sönderdelas får man en blandning av fruktos och glukos som kallas invertsocker. Invertsocker finns naturligt i honung.

Rent socker (sackaros) ger enbart energi och saknar både vitaminer, mineralämnen och kostfibrer. Tillfredsställer man en stor del av energibehovet med exempelvis karameller och andra sötsaker kan man, trots att man får tillräckligt med energi, gå miste om andra viktiga näringsämnen. Många sockerrika livsmedel, t.ex. bakverk och choklad, innehåller dessutom mycket fett som även det ger extra energi.

Honung består till fyra femtedelar av socker och innehåller obetydliga mängder andra näringsämnen som vitaminer och mineralämnen. Farinsocker, sirap och råsocker är i stort jämförbara med vitt socker.